Der mit dem Brot spricht – ein Brotsommelier mit einer ganz besonderen Mission

WIE WIRD MAN EIGENTLICH BROTSOMMELIER?

Die Weiterbildung innerhalb des Bäckereihandwerks hat das Ziel, Experten rund um das Thema Brot auszubilden, die ihr weitgehend unbekanntes Fachwissen an weitere Kreise weitergeben können. Voraussetzung zur Qualifikation: Eine erfolgreiche Ausbildung zum Bäckermeister oder ein vergleichbarer Abschluss in der Lebensmittelbranche, z. B. ein abgeschlossenes Studium aus dem Bereich der Ernährungs- oder Getreidewissenschaften.

HANDWERK FÜR DEN KOPF

Mit 36 Jahren Berufserfahrung, davon über zwei Jahrzehnten im BrotHaus, hat Bäckermeister und Produktentwickler Martin berufsbegleitend die Ausbildung an der Brotakademie in Weinheim gemacht. Nach 11 Monaten, mit vielen Präsenztagen und noch mehr Eigenstudium, wird die Ausbildungszeit mit einer achtteiligen mündlichen und praktischen Prüfung vor der Handwerkskammer abgeschlossen. Ein Bestandteil der Prüfung: eine Projektarbeit mit dem Thema „Milde Fermentation im Sauerteig“ von ca. 60 Seiten. Für diese hat Martin Neumeister u.a. über 80 Kunden in einer Verkostung mit drei verschiedenen Sorten BrotHaus-Brot befragt. Auch diese Erkenntnisse sind dann in die wissenschaftlich aufbereitete Arbeit eingeflossen.

HÖREN, FÜHLEN, SEHEN, RIECHEN, SCHMECKEN

Das sind die Vorgehensweisen, mit denen ein Brot verstanden werden will. Martin Neumeisters Sinneswahrnehmungen sind dabei sehr viel intensiver als die herkömmlicher Liebhaber*innen. Allein die Farbpalette hat bei ihm Farbtöne für Brot, die sich mit rehbraun, kaffeebraun oder kastanienbraun beschreiben lassen oder bis ockerfarbig reichen. Aber auch bei der Darstellung von Geschmack in Worten gibt es die Charakteristik von nussig über karamellig bis hin zu erdig oder sogar fruchtig. „Und allein für die Brotkruste gibt es 300 verschiedene Aromen“, erzählt er.

SEINE VISION MACHT FÜR UNS ALLE DEN UNTERSCHIED

„Mir ist bewusst, dass wir im BrotHaus verdammt viel gut machen, was aber noch nicht so recht nach außen zu Gästen und Kunden durchdringt. Da waren uns die Winzer voraus. Winzer haben schon länger gelernt, in Qualität zu denken und auch darüber zu sprechen. So konnte sich eine ganze Branche eigenständig hochziehen – das kann so auch für das Bäckerhandwerk funktionieren. Wir sollten ebenfalls Freude am Genuss wortwörtlich transportieren!“

MACH ES, MARTIN!

Mit seinem professionalisierten Fachwissen will er interessierte Kunden mit den hauseigenen Brotspezialitäten nach allen Regeln der Kunst geschmackstechnisch verführen. Er denkt an Themenabende, Verkostungen oder Kurse – am liebsten natürlich in Präsenz in einer geselligen Runde. „Brot ist in den letzten Jahren als Nahrungsmittel wieder wichtiger geworden und unserem schönen Handwerksberuf wird von den Kunden wieder mehr Wertschätzung entgegengebracht. Gerne würde ich dem Kulturgut Brot zu noch mehr Glanz verhelfen!“.